وبلاگ اطلاعات صنایع غذایی ایران

گلوتن چیست ؟   

میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد. کیفیت پخت نان به طور عمده به دو فاکتور بستگی دارد : کیفیت وکمیت گلوتن خمیرنان.
کمیت گلوتن در ری کردن وافزایش حجم نان موثر است.گندمهایی که دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند، از لحاظ نانوایی نیز کیفیت مطلوبتری دارند. کیفیت گلوتن نمی‌تواند جانشین کمیت آن شود، زیرا گندمهایی با کیفیت خوب گلوتن ممکن است آردی که از نظر نانوایی ناپایدار و سست باشد بوجود آورند. میزان گلوتن گندم بستگی فراوانی به شرایط آب وهوایی دارد، ولی به کمک اصلاح بذر گندم می‌توان کمیت آنرا افزایش داد. شرایط جوی بیش از ارقام مختلف گندم در تغییر میزان مواد سفیده‌ای موثر و حداکثر میزان گلوتن را می‌توان در نواحی گرم به دست آورد. آب وهوا به میزان ۷۰ درصد ونوع رقم به میزان ۳۰درصد در مقدار گلوتن دانه موثر می‌باشد. در نانوایی کیفیت گلوتن نیز مانند کمیت آن قابل اهمیت می‌باشد. کیفیت گلوتن به استقامت آن در برابر فشار گازهای ایجاد شده از تخمیر و همچنین پایداری آن در مقابل ازدیاد حجم و شل شدن خمیر (بدون آنکه پاره شود) بستگی دارد. به عبارت دیگر خمیر بایستی هنگام خمیرگیری مدتی پایداری کرده وبزودی شل نشود. بدین ترتیب جدار حبابهای هوای داخل خمیرزود پاره نشده و بالنتیجه نان حجم بیشتری پیدا می‌کند. درورآمدن خمیر بایست تخمیرزیادی صورت گیرد تا مقدارگازهای حاصله فراوانترشده وحجم نان افزایش یابد.
کیفیت گلوتن گیاه عمدتا به وسیله پیشینه ژنتیکی آن تعیین می‌شود: کیفیت گلوتن نمی‌تواند بوسیله تغییرات در شرایط محیط یا با استفاده از کودها تغییر یابد. سطوح بالاتر پروتئین که عمدتا سبب افزایش کیفیت نانوایی می‌شود، از خوب بودن کیفیت گلوتن حکایت دارد. سطوح بالاترN دررقم با کیفیت پائین پروتئین، فقط سبب پیشرفت بسیار محدودی در کیفیت نانوایی می‌شود. جهت افزایش کیفیت نانوایی آرد باید از یک طرف درصد رشد و نمو را که موجب بهبود کیفیت گلوتن می‌گردد زیاد نمود (مانند کیفیت گندم Manitoba)و از طرف دیگر کمیت گلوتن را با کمک روشهای به نژادی فزونی داد (برای نمونه در آلمان غربی میزان گلوتن از ۱۹درصد به۲۵-۲۳ درصد افزایش یافته‌است) و بالاخره باید درصد بلغوریا سبوس را کاهش داد(۶٪). همچنین در اثر افزودن نمک طعام(به مقدارکم) به خمیر، ثبات و استحکام گلوتن زیاد می‌شود وتحمل خمیر در هنگام زدن و مخلوط کردن افزایش می‌یابد (غلظت زیاد نمک سبب تضعیف پایداری و استحکام خمیرمی گردد). گلوتن از دو جزء گلوتنین(محلول در باز ضعیف) و گلیادین(محلول در الکل نسبتاقوی) تشکیل یافته‌است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل الاستیسیته (کشش) خمیر می‌باشد، برای جداسازی گلوتن از نشاسته از دستگاه گلوتن شوی گلوتامیک استفاده می‌شود و جداسازی گلوتنین و گلیادین با سانتریفیوژ گلوتن در دورهای بالا انجام می‌شود . خمیر خوب خمیری است که دارای مقادیر متناسبی از هر دو جزء باشد. بنابرنظر ایرانی (۱۳۸۵) درصد گلوتن مرطوب باید از۲۷ کمترنباشدو شاخص گلوتن( عددکیفیت گلوتن) باید دررنج ۹۰-۵۰ باشد. به‌نظر می‌رسد که در شرایط تنش، بدلیل افزایش شدید انباشت پروتئین‌های گلیادین(پروتئین‌های گلیادین، پروتئین‌های شبه شوک حرارتی بوده و مقاومت گیاه را در برابر تنش‌های غیر زنده بالا می‌برند)و کاهش اندک مقادیر پروتئین‌های گلوتنین، شاخص گلوتن(نسبت گلوتنین به کل گلوتن) با کاهش مواجه شده و در نتیجه قدرت و کیفیت خمیر کاهش یابد.

درصد استحصال و ميزان گلوتن مرطوب:

افزايش درجه استحصال تا يك حد معيني، ميزان گلوتن مرطوب اندازه گيري شده را افزايـــش مي دهد. اما بالاتر از آن حد باعث كاهش ميزان گلوتن مرطوب مي شود.

گلوتن فعال :

قابلیت آبگیری گلوتن :

گلوتن قادر است حدود 2 - 5/1 برابر وزن خود آب جذب نماید . برای اینکه گلوتن بتواند آب را در ابتدای مراحل تهیه خمیر جذب نماید، تا حدودی نیاز به فرصت و زمان دارد . علت این امر را می توان در دو مطلب زیر جستجو نمود .

1- در حدود یک دقیقه فرصت لازم است تا آب خمیر بتواند تمام مولکولهای گلوتن را مرطوب سازد . به طوریکه می دانیم اجزای تشکیل دهنده گلوتن بوسیله اجزای تشکیل دهنده آرد را احاطه می گردند. ابتدا در اثر فرآیند زدن خمیر ، آب موجود در خمیر ، اجزای تشکیل دهنده آرد را به آرامی مرطوب ساخته و در اثر این امر اجزای متشکله خیس خورده و به نحوی گلوتن را تحت تأثیر قرار می دهند . در چنین حالتی آب می تواند روی قسمت خارجی گلیادین و گلوتنین به عنوان آب سطحی چسبیده و با آن پیوند برقرار نماید .

2- بدین طریق مولکولهای گلوتن به آرامی متورم می شوند . قسمتی از آب به درون مارپیچ آمینواسیدها ( اسپیرال پپتیدها ) نفوذ یافته و در آنجا ذخیره می شود . بدین ترتیب می توان علت خشک شدن و نیاز به آبگیری بیشتر خمیر را در طی فرآیند زدن ، توجیه نمود . با توجه به مطالب فوق و بررسی های به عمل آمده می توان نتیجه گرفت، قابلیت آبگیری گلوتن و همچنین خواص تکنولوژیکی آن بسیار جالب است . ویژگی و خواص گلوتن در ارقام مختلف گندم متفاوت بوده و عمدتاً ژنتیکی است . علاوه بر آن کیفیت و کمیت گلوتن تحت تأثیر شرایط کشت کود، آب و هوا و ... قرار می گیرد . بین مقدار پروتئین خام و پروتئین خالص و نیز مقدار گلوتن ، همبستگی وجود دارد و علاوه بر آن بر اساس تحقیقات وال ( wall ) مقدار گلوتن و کیفیت آن نیز رابطه وجود دارد . برای گسترش و رفتار خمیر در مقابل مخلوط کردن و زدن ، گلوتنین به طور آشکار و واضح عامل تعیین کننده است زیرا سهم پروتئین های غیر محلول در آب ، رابطه مثبت و نزدیکی با حجم محصول دارند .

با به کارگیری مواد احیاکننده ، مقاومت خمیر در مقابل کشش گلوتن کاهش می یابد که البته با مصرف مواد اکسید کننده ، گلوتن تقویت یافته و کشش آن کاهش پیدا می کند . در این رابطه گلوتن موجود در آرد گندم که یک پلی پپتید است ( از سیستئین عمل کرده ، موجب نرم شدن خمیر می گردد و می تواند به دی سولفید اکسید شود . بنابراین با توجه به این مطلب می توان به این نتیجه رسید که افزودن مقدار معینی اسید اسکوربیک در چنین مواردی می تواند مقدار گلوتا را در آرد تحت تأثیر قرار دهد .

 موارد مصرف :

از گلوتن بصورت فعال در صنايع غذايی مختلف استفاده می شود در صنايع گوشت از جمله توليد سوسيس ، کالباس و همبرگر ، در صنايع فرآورده های آرد مانند نانهای رژيمی ، کيک ، شيرينی ،غذای کودک و ماکارونی، بهبود دهنده و حجم دهنده نانها . 

در تهيه آمينو اسيدها و آدامس به عنوان مواد فعال عمل کرده و در مواد پاک کننده بکار می رود . در صنايع چسب و کارتن سازی در مواد دارويی ، باند و يا پارچه های تنظيف به کار می رود . در نوشابه و شربت ها به صورت ماده خام با تغييراتی مورد استفاده قرار می گيرد .

گلوتن فعال امروزه به تنهايی يا همراه با پروتئين سويا تا حدودی جای کازئينات  را پر می کند  و در فرآورده های مختلفی مانند فرآورده های مشابه نيز مصرف می گردد و همچنين گلوتن در خمير پيتزا جهت ايجاد حجم مناسب و تخلخل بيشتر بافت بکار می رود .

 فرآورده های گوشتی ، اسپاگیتی ، ماکارونی ، نانهای حجیم و بهبود دهنده ها .

استاندارد  گلوتن :